Николай Ильин: ресторанная мода Новосибирска зависит от столиц
Решения Новосибирск,
0
Материалы подготовлены редакцией партнерских проектов РБК+.
Николай Ильин: ресторанная мода Новосибирска зависит от столиц
О том, близок ли Новосибирск от высокой кухни, кто влияет на модное меню и есть в ресторанах потребительский экстремизм, в интервью РБК Новосибирск.

Персона: Николай Ильин, президент Сибирской федерации рестораторов и отельеров, действительный член кулинарного союза Ломбардии. Автор ряда кулинарных проектов.

 — В начале 2017 года эксперты РБК Новосибирск отмечали, что в городе наметился рост небольших заведений площадью до 70 кв.м. Это, к примеру, кофейни, бургерные — формат, который не требует больших вложений и достаточно мобилен.

— Часто на моду в общепите региона влияет столичная мода — желание сделать, как в Питере, например, а не изобрести что-то новое. Такое копирование не всегда приводит к хорошим результатам. Это можно посмотреть на примере бургерных. С одной стороны, бургеры все ругали, как абсолютно чуждые и вредные продукты. А когда бургерную открывает известный ресторатор, все начинают копировать. Через год волна стихает. И кто-то продолжает работать, а кто-то понимает, что больше не может это продвигать и закрывается.

Нужно учитывать массу факторов, влияющих на продвижение той или иной марки. Если сделаете просто кальку — оно не будет работать, а если купите франшизу всемирной сети, то все получится, потому что там отработанные алгоритмы. Просто посмотреть со стороны и сделать не выйдет: нужно ездить по миру, смотреть, быть внутри, получать концепции, адаптировать.

Новосибирск — город одного ресторатора, который где-то навязывает свое мнение, поэтому взгляд кажется несколько однобоким (Николай Ильин имеет в виду Дениса Иванова, — прим. ред.).

Возможностей масса, мировых кухонь существует масса, вопрос только в правильном приготовлении блюд, их адаптации и следовании заявленным технологиям.

Очень часто так происходит, когда человек, открывает, например, арабско-средиземноморскую кухню, отрабатывает рецептуры, блюда приходятся населению по вкусу, а потом появляются отзывы в интернете, мол, «я это блюдо ем не в первый раз, оно было другого вкуса».

Это заставляет ресторатора полностью менять вкус блюда и его подачу в угоду конкретного посетителя. Нужно просто держать марку, нужно быть уверенным в том, что делаешь, объяснять это людям и не вестись на мнение тех, кому что-то показалось.

Если на вас произвели впечатление море, солнце, песок, невероятные напитки, которые вы пили вместе с блюдом, то, конечно, попробуй вы его за тысячи километров от того места, где вы его пробовали, оно покажется вам обыденным и совсем не таким. Это неправильно со стороны посетителя. Да и зачастую рецепты берутся из интернета, а там трактовок много, и, если вы умеете готовить блюдо по рецептам из интернета, лучше вообще на это не ссылаться.

— То есть, это тот вариант потребительского экстремизма, из-за которого приходится переделывать и адаптировать блюда?

— Адаптировать в любом случае нужно. Потому что, если в Италии это принято есть так, то для того, чтобы оно прижилось в России, нужно учитывать некоторые ментальные особенности и вкусовые пристрастия. Но адаптация должна состоять в уменьшении количества той или иной специи, дополнительном приготовлении пасты, если мы говорим про итальянскую кухню, но технология не должна нарушаться априори. Не надо изобретать велосипед, потому что все уже придумано. А здесь вопрос в том, что «давайте мы это отменим, это упростим, в итоге посетитель ничего не поймет, а мы будем на этом делать деньги». Так не делается. Успех «Макдональдса» говорит об обратном.

— Насколько может быть жизнеспособен в Новосибирске уникальный проект?

— Год назад мы с партнером открыли «Ильин-кафе». Задумка была в том, что это хозяйский стол, который подразумевает встречу гостей и сервировку блюд по так называемому сет-меню — меню в ограниченном ассортименте, но широкой вариативности. В один день может быть короткое меню, в следующий — другое. Такая практика распространена в Европе и Америке. Изначально это планировалось как гастрономическое кафе, в которое люди приходят и получают различные предложения блюд. Когда мы разрабатывали концепт, мы понимали, что это нестандартный проект, с определенными нюансами в продвижении. Но, так как все делалось по накатанным схемам, многое не сработало в конкретном случае. Для уникальных вещей нужно уникальное продвижение. К сожалению, сейчас проект не существует, так как мы разошлись с партнером.

— Над каким проектом вы сейчас работаете?

— У меня сейчас несколько проектов в разных городах. В Новосибирске я веду проект интернет-доставки ингредиентов для приготовления блюд ресторанного уровня в домашних условиях. Вместе с фото- и видеорецептом, упаковкой, мы даем нашим гостям возможность приготовить ресторанное блюдо под четким руководством. Так как это полностью мои рецептуры, блюдо во многом получается по качеству такое, какое мы привыкли видеть в заведениях. Это такой интерактивный мастер-класс, сейчас это тренд, заданный московскими рестораторами, — кухня от шеф-повара. Да, идея не нова, потому что люди давно готовят по кулинарным книгам, но здесь главное — подача материала и авторитетное мнение человека, по рецепту которого вы готовите. Поэтому я считаю, что это трендовое направление. И человек, который участвует в таком приготовлении блюда, поднимает себе самооценку и чувствует себя на уровне шеф-повара. Он ощущает, что проходит краткий курс по обучению кулинарии.

— Кухня какого региона сейчас наиболее модная?

— Могу судить по заказам: люди активнее голосуют за блюда паназиатской или итальянской кухни, чем русской.

Борщ мы все умеем готовить, но на самом деле, когда люди узнают нюансы его приготовления, они просят провести по нему мастер-класс, так что здесь скорее недостаток материала.

А так, сейчас лидирует, к примеру, суп том-ям, возможно потому, что он на слуху.

— Говорят, в 2017 и 2018 году актуальна израильская кухня.

— Я связываю это с активностью определенной национальной диаспоры, проживающей в регионе. Если у нас будет активно развиваться еврейская диаспора, открываться еврейские рестораны, куда будут ходить евреи и употреблять блюда национальной кухни, то да.

— Тогда у нас должен быть популярен хаш.

— Как один из вариантов. Покажите мне место, где его можно найти таким, как он должен быть. Я таких мест в городе не знаю.

Средний чек по России за обед вне дома — 1073 руб. Аналитики HoReCa R_keeper подсчитали, во сколько жителям городов-миллионников обходятся походы в рестораны. За основу взят стандартный обед: мясная солянка, греческий салат, паста карбонара, минеральная вода. Самый высокий средний чек посещения в Москве — 2478 рублей. В пятерке лидеров — Санкт-Петербург (1920 руб.), Екатеринбург (1090 руб.), Нижний Новгород (1297 руб.) и Казань (1100 руб.). Новосибирск занял 8 место из 15 со средним чеком в 836 рублей

— На Ваш взгляд, как скоро новосибирские рестораторы станут делать акцент на технологиях, например, на оплате покупок биткоинами, доставки дронами и так далее?

— Нет, это не про нас. Может, у наших друзей в Объединенных Арабских Эмиратах или в Китае есть такие вещи, но нам до этого далеко. Такие вещи возникают, когда появляется пресыщенность рынка, когда основные потребности уже удовлетворены, и для того, чтобы сделать некий апгрейд рынка, вступают во взаимоотношения дополнительные средства сервиса. Дроны, конвейер, хоть что назовите, но изначально это делается для того, чтобы ускорить процесс получения того или иного продукта.

Мне кажется, в любой стране мира предпочитают традиционную адаптированную кухню, характерную для этой страны. Человек ищет нормальный продукт за свои деньги. Главное все равно продукт, а не эта мишура. Если продукт будет сдавать в качестве, то его никто не будет покупать.

— На ваш взгляд, какой формат заведения сейчас востребован? Локальное, «крафтовое» заведение, хорошая франшиза, классический ресторан?

— Сейчас будет востребована демократичность и доступность. А дальше в этом сегменте, как и в любом другом, непаханое поле. Время, когда люди ходили понтоваться в лакшери рестораны, уходит. Рестораны изысканной кухни сейчас не нужны — это себестоимость продуктов, затраты, что выливается в средний чек для гостя. Сейчас на первом месте доступность, понятность и простота — качественный продукт, правильно приготовленный, выложенный на хорошую посуду. Такие блюда и востребованы.

— Это то, что граничит со здоровым образом жизни и натуралистичностью.

— Да, конечно, ведь это все деньги. Основной тренд в том, что мы идем в ресторан не попонтоваться, а поесть и пойти дальше по своим делам. Ресторан априори существует, чтобы восполнять ресурсы организма, это прямой перевод слова с французского языка. За столько лет он не поменял своей основной функции. Да безусловно, когда мы едим, мы общаемся, но в первую очередь едим. Когда мы идем в ресторан, мы идем поесть, и заодно поговорить, но никак не наоборот.